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怎么勾芡(勾芡要大火还是小火)

时间:2021-08-26 22:36:27 作者:重庆seo小潘 来源:互联网整理
勾芡是制作菜肴过程中的最后一道工序,勾芡是否适时准确,对菜肴品质影响很大。下面老刘告诉大家几个勾芡的秘诀。 1、用芡的数量必须合适,不可过多或过少。 菜肴的色彩不但受

勾芡是制作菜肴过程中的最后一道工序,勾芡是否适时准确,对菜肴品质影响很大。下面老刘告诉大家几个勾芡的秘诀。

你会勾芡吗?老刘教你勾芡的秘诀

 

1、用芡的数量必须合适,不可过多或过少。菜肴的色彩不但受芡汁多少的影响,而且菜肴的味道也与之有很大的关系。用芡数量的多少,往往决定菜肴的品质。

2、勾芡时一定要在菜肴即将成熟时进行。勾芡过早,菜尚未成熟,继续加热会造成芡汁焦苦变味粘锅而且不易清洗。勾芡过迟,菜已经成熟。但是为了使生芡粉成熟则需继续加热,这样会使菜变老失去鲜嫩。

你会勾芡吗?老刘教你勾芡的秘诀

 

3、勾芡必须在旺火上进行,否则不仅难以糊化变黏,而且菜肴也会带上一股生淀粉味。

4、需要勾芡的菜肴沥明油不宜过多。油多了芡汁不易粘附在原料上形成拖芡,影响菜肴的滋味。

5、芡汁的浓淡要适宜。芡汁过稀,势必要增加用量,这会冲淡菜肴的滋味;芡汁过稠,会立即结成粘块,无法搅匀,达不到勾芡的目的。

你会勾芡吗?老刘教你勾芡的秘诀

 

6、勾芡必须在各种调味品投放完毕颜色已经确定后进行。如果勾芡后再进行调味,则调味品不易溶解渗入原料之中,起不到调味的作用;若发现颜色不正,过深或过浅时,也很难再次调整。