为何西红柿没有以前好吃了，什么原因

西红柿到底是一种蔬菜，还是一种水果？说它是蔬菜没问题，因为西红柿经常被用与烹饪中，西红柿炒鸡蛋、西红柿鸡蛋汤和凉拌西红柿等，都是家常菜。说它是水果也没毛病，因为它和苹果一样，是一种可以生吃的果实。

为什么现在的西红柿，越吃越没有以前的好吃了呢？我们小时候在自家菜园里摘的西红柿，个头大，颜色红通通，吃起来可口多汁，拌上白糖更是一绝。但现在能买到的西红柿，味道远不如以前了。

有一些比较为大众所熟知的原因。

一、番茄的种植方法不同了。以前农家种植用的是天然肥料，现在都用人工化肥，并且在大棚里种植，无论光照还是土壤养分，都不如从前。

二、品种变了。以前的西红柿软软的，是软果型品种，现在种植的更多是硬果型品种。硬果型西红柿相比软果型西红柿，在运输和贮存上更有优势，不容易被压扁压坏，而且能贮存的时间更长。但硬果型西红柿在口感和甜度上，完全比不上软果型西红柿，现在在菜市场只有细心挑选，才能选到软果型品种。

三、很多西红柿过早被采摘，是催熟的。为了保证西红柿能完好地送到全国各地，菜农往往在西红柿还是青皮的时候，就将其摘下来，这样能保证在运输时，慢慢变红。即使没有完全红，也可以使用乙烯催熟。青色的西红柿果实更硬，更不容易在途经多人的手之后被压坏。可是，催熟的果实就跟早产的婴儿一样，先天性养分不足，很难做到多汁美味。而且这样的西红柿都有一股乙烯的味道，远不如幼时农家自种的西红柿，有种自然的芳香。

以上三个原因只是我们普通人能想到的，科学家们对西红柿为什么变得不好吃，同样关心。毕竟西红柿是中国人家常的菜谱，能解决基础性粮食需求。

2022年6月，我国农科院蔬菜所的黄三文研究团队，在著名的国际期刊《自然》上发表了有关番茄的研究，称他们发现了影响蕃茄风味的两个关键点，并获得了番茄的图泛基因组。

泛基因组，指提取一个生物体内所有的基因组信息，它能研究更复杂更多样化的基因遗传信息。在黄三文的研究中，他提到了一个创新的概念，叫做“遗传力丢失”。遗传力丢失，可简单描述为由于遗传因素太过复杂，很难发现表现出来的性状背后是什么遗传因素造成的，而黄三文教授此次的任务就是找回蕃茄“丢失的遗传力”。

黄三文和美国的哈里•克利教授合作了番茄研究的项目，组成了一个20人的研究小组。经过选取100多种西红柿进行品尝与实验，他们发现了两个影响西红柿风味的关键因素。

第一个关键因素是可溶性固形物。

可溶性固形物，指把西红柿的水分完全榨干后，剩下一堆固体，再把全部固体溶于水，而固体里有多少物质能溶于水，就有多少物质是可溶性固形物。我们吃西红柿时，品尝到的各种味道，就跟可溶性固形物有关。

第二个关键因素是挥发性化合物。

在西红柿中，目前能发现多达400种挥发性化合物，包括醛、醇、酚、醚和酯等等。这些复杂的挥发性化合物共同发挥了作用，决定了西红柿的香气物质含量。前面我们提到催熟用的乙烯，就很有可能完全盖住西红柿的这些香气物质。

可溶性固形物影响西红柿品尝的味道，挥发性化合物影响西红柿闻起来的味道，这就说明，西红柿好不好吃，根本原因在于西红柿的基因，跟外在的运输和催熟条件关系都不大。

那么现在西红柿不好吃，是西红柿基因发生变化了吗？是的。西红柿基因发生变化的根本原因还是在于环境带来的影响。严格来说，与环境越来越恶劣、土壤肥力降低有关系。

现在耕地土壤肥力下降，主要是因为土地被过度消耗，缺乏科学的土地管理方式。而农民在种植庄稼与粮食时，对肥料的使用不够科学，肥料比例失调，也会导致土壤肥力下降。这些也是曾经过度开采自然、工业化活动过多造成的。针对这个严峻的农业问题，科学界提出了“再生农业”的理念。

“再生农业”针对工业化造成的负面影响，提出了五个原则，那就是最大程度降低土壤干扰，保证土壤的植物覆盖率，使植被丰富和多样，保证不使用人工化学品，以及不过度放牧。

“再生农业”非常重视农场动物对土地肥力发挥的作用。我们知道，动物的粪便会成为土壤中丰富的养料，为耕地重新带回天然的肥料，这与我们曾经的农村耕种原理几乎是一样的。只是“再生农业”将仍然保留规模化与产业化的特征，来满足现在社会与市场的需求。

没想到从一个西红柿的口味变化，一层层探究和分析原因，竟发现了现在自然环境面临的严重问题。除了西红柿，我们吃到的其他蔬菜和水果，多少也有这样的问题。如今越来越多人渴望回归乡村生活，无非也是想拾回曾经拥有的食物品质与身体健康罢了。